「歌剧院蛋糕」
歌剧院蛋糕，英文为“Opera Cake”。
这款蛋糕，老早前一个非常喜欢甜点的朋友钦点的。
第一次做这个蛋糕时，被层层叠叠的步骤看得头晕，
但慢慢整理做下来，其实不难。
蛋糕面上的巧克力玫瑰花，第一次制作，显得有点粗糙，不过还是可以见人的。
记录并整理一下配方，下次再做时，必须比这个更美丽一些！
－－－－－－－－－－西米的笔记本之6【歌剧院蛋糕】－－－－－－－－－－－－
[关于歌剧院蛋糕典故]：
歌剧院蛋糕(法国千层蛋糕)是法国的高级糕点，英文为Opera，原名为Opera Cafe，日文直译为欧培拉。
据说歌剧院蛋糕，由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创制，以歌剧院为意像所创作出的一道广受欢迎的蛋糕。由于形状正正方方，表面淋上一层薄薄的朱古力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，象征歌剧院裏的加尼叶（原是巴黎着名歌剧院的名字），因此得名。另一种说法认为这精精致的千层蛋糕传说是本世纪六十年代一位名厨叫加斯顿里昂雷(Gaston Lenore) 首创，供歌剧院的贵族享用，乃歌剧间场时给观众享用的甜点。
份量：成品15CM*15CM，边角料可以有余切。
1－杏仁海绵蛋糕：
材料：杏仁粉80克 糖粉56克 低筋面粉23克 全蛋112克（约2个） 蛋白80克 细砂糖12克 黄油25克
烤箱：中层，180度，15分钟
模具：烤盘2个（33cm*23cm）
做法：
1. 杏仁粉，糖粉，低筋面粉混合过筛；
2.全蛋打散混入1中，拌匀成光滑面糊；
3.蛋白打至粗泡，加点盐，打至细密泛白时，加入细砂糖，打至中性发泡；
4.分次将蛋白混合面糊中；
5.隔水融化黄油与面糊快速混合；
6.备好烤盘，铺上烤纸，将面糊均匀倒入两个烤盘中，用刮板均匀刮平薄薄一层，入烤，180度，中层，15分钟；
7.表面上色烤好后，马上连烤纸一起取出，将烤纸剥离，两面盖油纸放凉。
2－咖啡酒液：
材料：速融黑咖啡液65克 糖65克 咖啡力娇酒40ML
做法：将糖倒入咖啡液中，煮沸成糖浆后，倒入咖啡酒。
3－巧克力甘那许：
材料：56%含量巧克力55克 动物性淡奶油55克 软化黄油5克
做法：
1.淡奶油煮沸，加入巧克力中，静置1到2分钟，再搅拌混合；
2.在1中加入一些黄油，搅拌融化。
4－法式白脱奶油：
材料：蛋黄42克 糖112克 水28克 黄油134克 速融黑咖啡液16克
做法：
1.糖和水混合，煮到115度至120度；
2.蛋黄打散，加入1中，低速打发均匀后，再隔热水打发泛白；
3.把黄油加入2中打发，分次加入咖啡液打发均匀。
5－巧克力淋面：
材料：65%巧克力 橄榄油
做法：用40度水隔水融化巧克力后，倒出石板上降温拌到28度左右，再用35度水隔水融化，最后混合一点橄榄油，做淋面备用。
6－歌剧院蛋糕组合
做法：
1.将一片杏仁海绵蛋糕按对半切，切出共四片。取一片在烘烤面上涂上一层黑巧克力（用65%巧克力隔水融化用）放入冰箱冷藏让巧克力凝固；
2.取出凝固好的巧克力面的海绵蛋糕，巧克力面朝下，另一面朝上刷入咖啡酒糖液，直到全部渗透。再涂上法式白脱奶油，抹平，再盖第二片蛋糕片，烘烤面朝下。
3.在第二片蛋糕朝上面刷上咖啡酒液，全部渗透。涂上巧克力甘那许，抹平，放第三片蛋糕片。然后再是刷咖啡酒液，接着法式白脱奶油，再是第四片蛋糕片，咖啡酒液，再是巧克力甘那许。
4.将蛋糕冷藏变硬，再制作巧克力淋面，给蛋糕淋面，抹平，再冷藏凝固。最后用刀用热水烫过抹干后将边缘切去。
5.关于巧克力玫瑰花，是提前捏好的。下次再整理配方。