中秋月饼记录1:广式月饼。
今年想把各种月饼都轮番做一遍,
先生说:“你的广式跟街上口感没什么特别,没啥好吃的。”
我知道他喜欢酥式,但中秋不来个正儿八经的传统月饼,好像有点说不过去。
于是考虑到回油时间,上周六先做了广式月饼。
有好几年没有做广式月饼了,显得有点手生,
看了以前的笔记,马上找回感觉。
但是对自家烤箱的多年磨合后的不稳定,
按原方子的烤制时间如法炮制,最后第一炉出现爆皮和外皮上色过度的现象。
有时候还是不能全靠方子,需要结合实际情况因地制宜。
下一盘才慢慢理出顺道,烤出自已稍为满意的月饼了。
上周六做的月饼基本都送给了朋友,自已没有尝到多少,
库存留着的几块到今天,定个格拍完照,可以消灭了。
-----------------------------------------西米的笔记本之41【广式月饼】------------------------------------
月饼皮材料:高筋面粉36克,低筋面粉324克(没买专门的月饼粉,直接按高粉与低粉1:9的比例来分配了);
橄榄油95克(很多人说要用色拉油,最好不用橄榄油,说有味道。可是我做下来,也没有发现有橄 榄油的味道,反而感觉味道更好吃,更健康。);
糖浆280克(这次没有自已去做,直接在淘宝上订购的,方便许多);
枧水5克;
月饼馅料: 蛋黄+莲蓉:40克/个
(半个蛋黄+馅料莲蓉=40克配比,用了35个13-15克左右的蛋黄,2300克左右的馅料)。
烤 箱: 200度,中层,18分钟左右(根据自已烤箱把握上色情况出炉)。
数 量: 70个左右。
做法:
[面皮制作]
1.将高筋和低筋面粉配比好,过筛准备好;
2-4.分别倒入糖浆、橄榄油、枧水后,搅拌均匀;
5.倒入三分之一的配好的面粉,用刮刀搅拌均匀
6.倒入剩余的面粉搅拌成面团状后,盖上保鲜模,放至冰箱冷藏一小时备用。
[馅料制作]
1. 把咸蛋黄提前两天切一半泡橄榄油;
2. 把莲蓉馅和蛋黄一起合称40克/份;
3-5.称好的莲蓉搓圆后,用手掌按压扁,中间用拇指按一个洞,将蛋黄放入其内,接着再混合搓圆;
6.搓好的每个月饼馅,如图,每个都要搓出油光发亮哦。
[月饼制作]
1.将醒发一小时后的饼皮,每份按10克分好。一样搓圆,用手掌按压扁;
2-4.将做好的馅料放在饼皮上方,像包元宵一样,将馅料向中间按压方式,将饼皮从下方慢慢爬满整个馅料;
5.把包好的月饼,放在面粉中(我是用一半高筋面粉和低筋面粉混合),轻轻沾一半的粉,再搓圆;
6.接着把月饼再搓成椭圆形,方便轻松入模按压时不会破皮;
7.把模具倒一些面粉,再轻轻抖掉多余的粉,留下一层层薄粉就行;
8.将搓成椭圆形状的月饼,放入模具中,按压。
[月饼成型]
1.预热好烤箱200度,快速用洒水壶喷洒月饼表面,只要轻轻喷一次就足以,之后马上入烤箱,烤8分钟。(如喷太多次,月饼的花色就浅糊了。)
2.8分钟后,取出月饼,用蛋液轻拍月饼表面和侧面,月饼上就要沾一点蛋液就可以了。在拍扫月饼前,切记不要太多蛋黄,否则花色不清晰。拍扫后,放入烤箱再烤5分钟。过5分钟后,继续重复刚才的动作,再入烤箱5分钟左右,掌握好上色,就可以出炉了。(蛋液:2个蛋黄+1个蛋清混合搅拌后,过筛一次。)
【西米制作心得】
1.广式月饼不一定选用橄榄油,食用油也是可以;
2.月饼上色,需要刷两次蛋液,建设过滤一遍;
3.刚出炉的广式月饼外皮的硬的,需要3-5天密封保存回油后,外皮才会松软好吃。